Смак традицій: як в одному борщі змішалися рецепти сходу та заходу України

Борщ подано! Ілюстративне зображення створено за допомогою ШІ

Український борщ відомий у всьому світі та входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Три роки тому, 1 липня 2022 року, його офіційно визнали традиційною українською стравою, що потребує захисту.

Скільки років борщу?

Українському борщу як традиційній страві — не одна сотня років.

Точну кількість років назвати складно, адже борщ формувався поступово. Історики кулінарії вважають, що прототип борщу з’явився ще в Середньовіччі, приблизно у XIV–XV століттях. Тоді для кислинки використовували дикий борщівник (звідси й назва), а згодом його замінили буряком.

Сучасний борщ, схожий на той, що їдять сьогодні — з картоплею, буряком, капустою, м’ясом і засмажкою — остаточно сформувався приблизно у XVII–XVIII століттях.

Якщо брати цей період за основу, можна сказати, що українському борщу у його впізнаваній формі приблизно 250–350 років. Але спрощені варіанти, зварені на квасі або з борщівником, старші й налічують близько 500–600 років традиції.

Різноманіття рецептів

Борщ — це не просто суп, а символ української кухні та національної ідентичності. Головний інгредієнт страви — буряк, який надає насичений червоний колір.

Раніше в борщ не клали помідори. В Україні вони з’явилися порівняно недавно, у XIX столітті. До цього для кислинки використовували квас або сушені сливи.

Існує багато рецептів борщу:

Класичний борщ варять на яловичому або свинячому бульйоні з картоплею, капустою, морквою, цибулею та томатною пастою.
Полтавський борщ готують із домашніми галушками.
Волинський борщ часто містить гриби й квасолю.
Пісний борщ варять без м’яса, з великою кількістю овочів.
Холодний борщ їдять влітку — його готують на кефірі або сироватці.
Зелений борщ варять зі щавлю або кропиви замість буряка.

Як готують борщ на сході України?

Кожна господиня переконана, що її рецепт борщу — найсмачніший. Хтось додає ложку меду або трохи оцту, хтось кладе копченості. Вважається, що борщ наступного дня стає ще смачнішим, коли всі інгредієнти добре настояні.

На сході України, особливо в Донецькій, Луганській і Харківській областях, борщ має свої особливості. Хоча класичний український борщ залишається основою, у східних регіонів є кілька характерних рис, що відрізняють їхні рецепти від центральних і західних.

Ось особливості борщу на сході України:

М’ясний бульйон
На сході традиційно використовують більш насичений м’ясний бульйон — часто варять на свинячих ребрах або навіть на суміші яловичини й свинини. М’ясо може залишатися великими шматками, а не різатися дрібно.
Багато капусти й картоплі
Східні варіанти ситніші. Капусти кладуть багато — вона додає об’єму й густоти. Картоплі зазвичай більше, ніж у центральноукраїнських рецептах.
Квасоля або болгарський перець
У багатьох родинах Донбасу й Слобожанщини борщ варять із квасолею. Це роблять не тільки заради смаку, а й щоб страва довше залишалася ситною. Іноді додають солодкий болгарський перець.
Часникова заправка
До борщу обов’язково подають пампушки або хліб із часником. Часник можуть додавати й у сам борщ, але частіше його перетирають із сіллю й подають окремо.
Помідори й томатний сік
На сході України люблять яскравіший кисло-солодкий смак. Для цього в борщ додають не тільки томатну пасту, а й свіжі помідори або томатний сік.
Заправка салом із часником
Дуже характерна риса — шкварки або перетерте сало з часником. Цю масу додають у майже готовий борщ для аромату й густоти.
Кислинка
Часто господині додають трохи оцту, лимонного соку або навіть квас (буряковий розсіл), щоб посилити кислинку.
Подача
На стіл борщ зазвичай подають зі сметаною та зеленню — кропом, петрушкою. У деяких родинах у тарілку можуть класти ложку перетертого сала з часником.

Варто зазначити, що через війну багато українців переселилися в інші регіони, тому люди з різними кулінарними звичками опинилися поруч. Це помітно вплинуло й на рецептуру борщу: сьогодні в одній родині можуть змішуватися традиції східного, західного й південного приготування.

Коли відзначають День борщу?

В Україні поки немає офіційної дати, але неофіційно День борщу святкують 3 жовтня — на честь подання заявки в ЮНЕСКО. Відтоді про це свято активно пишуть у ЗМІ.

Чому Росія невдоволена тим, що борщ визнали українським?

Російська влада стверджувала, що борщ — це «загальнослов’янська страва», а рішення ЮНЕСКО назвали «антиросійською провокацією». Це пов’язано зі спробами привласнити культурну спадщину України.