«У нас эта традиция не прерывается, а передается». Как блюдо из села в Донецкой области стало наследием Украины

Село Кривая Лука в Донецкой области довольно известно не только своими пейзажами на фоне Северского Донца и меловых гор, но и блюдом зáтирка. В 2023 году оно получило статус нематериального наследия Донецкой области, а в марте этого года стало достоянием всей Украины. Жители Кривой Луки говорят: затирка — это не просто еда. Для села она стала примером социального единства, работы с местным наследием и объединение вокруг него. О том, как рецепт старинного блюда сохранился до наших дней — в материале «Новостей Донбасса».

Затирка спасала от голода много лет назад 

«Затирка — это наше семейное блюдо. Мы обязательно примерно раз в месяц ее готовим. Моя дочь это делает, я очень рада, что это передалось. Готовим и вспоминаем. Нашу бабушку, нашу маму», — рассказывает Любовь Филоненко из Кривой Луки.  

В отличие от других известных украинских рецептов, затирка за долгие годы была почти забыта. Возрождать традицию приготовления этого блюда начала именно семья Филоненко — мать и дочь Любовь и Юлия. В их семье рецепт затирки передавался из поколения в поколения по женской линии. 

«С давних времен в нашей семье готовили это блюдо. Бабушка мне показывала, я пыталась затирать, понимала, что работа эта нелегкая, нужно терпение. Потом уже дочь была взрослая, и я ей показала. Она хорошо владеет методикой. Я очень рада, что она интересуется этим. У нас эта традиция не прерывается, а передается. А говорят, народ существует, пока у него сохранены традиции», — рассказывает Любовь Филоненко.

Хранительница традиций Кривой Луки Любовь Филоненко. Фото: Новости Донбасса

Женщина говорит: в сложные времена, например, во время второй мировой войны именно затирка спасла ее семью. 

«Бабушка, я когда маленькая была, говорила, что нас сохранила и спасла от голода затирка. Когда была оккупация, но тогда война была не такая агрессивная, как сейчас, было время эвакуироваться и буквально через гору другое село стало убежищем для наших семей из Кривой Луки», — вспоминает Любовь Филоненко.

Чтобы приготовить затирку, нужно взять муку, посолить, добавить яйца. А потом очень долго вручную перемешивать, затирать тесто — отсюда и название. После этого сбрызнуть массу молоком и снова затирать до тех пор, пока тесто не превратиться в небольшие шарики. Настоящую затирку делают очень долго. В Кривой Луке из нее потом готовили густой суп — в этом основная особенность. Рецепт такой: картофель мелко нарезают, бросают в бульон. Параллельно лук и морковь поджаривают на растопленном сале. Добавляют в кастрюлю, а потом туда же всыпают шарики из теста.

«Заправляют, если по-богатому, то топленым маслом, зажаркой, шкварками с луком, добавляют зелень. Кто как готовит. А для детей делали молочную затирку. Бросали ее в молоко, подсластили и дети охотно ее ели. Мое детство прошло у бабушки. У нас крайняя хата была, из-за горы солнышко всходило. И луна, когда полнолуние. И насколько красиво, и все эти наши традиции», — вспоминает Любовь Филоненко.

Затирка — очень древнее блюдо. Готовили его еще в эпоху чумачества, а это примерно 15 век. Затирку давали чумакам в дорогу или мужчинам, когда они шли работать в поле. 

«Хозяйки терли, когда уже семья наелась, то натирали, высушивали и хранили либо в полотняных мешочках, либо в каком-то кувшине. Это был стратегический продукт. Шли мужчины в поле, брали этот мешочек. Вода закипела, бросили пригоршню, кусочек сала толченого, лучок порезали и вкусное, питательное блюдо готово», — рассказывает Любовь Филоненко.

Приготовление затирки требует терпения. Фото: Новости Донбасса

Воспоминания о затирке можно найти в работах этнографа Павла Чубинского. В конце 19 века он писал: для приготовления этого супа пшеничную муку замешивали с яйцами. Потом тесто буквально рубили очень мелко и скатывали в небольшие шарики, бросали в кипящую воду и варили. Подавали с салом или маслом. В своих этнографических записках Чубинский утверждает, что затирку обычно ели на ужин. А вот историк Николай Маркевич писал о таких дополнениях к блюду, как сметана и лук. Кулинары-практики подчеркивают, что тесто для блюда не замешивают, а именно затирают. Раньше затирку готовили практически ежедневно и в разных регионах Украины — в Донецкой, Полтавской, Харьковской областях. Тем не менее, именно затирку из Кривой Луки Донецкой области включили в список нематериального культурного наследия.

Затирка объединила всех жителей Кривой Луки 

Затирка стала для Кривой Луки не просто возрожденной традицией, но и примером социального единства, работы с местным наследием и объединение вокруг него. Кривая Лука — небольшое, живописное село возле реки Северский Донец. Учитывая особенности расположения, этот населенный пункт стал неким эпицентром сельского, зеленого и экологического туризма. Примерно с 2016-2017 годов Кривая Лука, которая находится недалеко от Национального природного парка «Святые Горы» и заповедника «Меловая флора», стала визитной карточкой Донецкой области. Здесь проводили фестивали. Сюда приезжали туристы из других регионов Украины.

«Мы начали исследовать все возможные проявления нематериального наследия, все традиции, начиная от песен, от традиций празднования, от ловли рыбы, сравнивали все эти традиции с распространенными на Слобожанщине. Нашей задачей было вытащить на поверхность все в буквальном смысле. Из воспоминаний, информации краеведов, легенд, каких-то наблюдений», — рассказывает глава общественной организации «Крылья» Яна Синица, которая занималась возрождением традиций села Кривая Лука.

Село Кривая Лука в Донецкой области. Фото: greentour.dn.ua

Местные блюда и их приготовление стало отдельным направлением, которое развивали активисты. В Кривой Луке начали собирать семейные рецепты. Волонтеры ходили по дворам и расспрашивали у хозяек, что готовят они, что было на столах у их мам и бабушек. В списке оказались кисель из шиповника, гречаники, кукурузные листья, печенье в виде птиц — в общем 12 блюд. 

«Мы начали собирать вкусы нашего села. Опросили мужчин и женщин более старшего возраста, молодежь. Спрашивали о блюдах. Многие семьи вспомнили и назвали затирку. Только сказали, что давно ее готовили и уже не помнят, как это делается. Но это вкус детства», — рассказывает Любовь Филоненко.

Тем не менее, изначально на затирку как на блюдо, приготовление которого можно превратить в действо, внимание не обратили.

«Мы поехали с учебным визитом на Полтавщину. И именно там увидели, как работают с катанкой (утиной кашей), какое это действо, какая это работа и с гостями, и с местными. Мы в Кривой Луке постоянно принимали гостей, туристов, журналистов, у нас постоянно проходили застолья. И тут мы увидели, как катанка стала таким элементом сплочения. И староста Кривой Луки Любовь Филоненко сказала: "А чем наша затирка хуже?"» — вспоминает Яна Синица.

Именно тогда в Кривой Луке начали возрождать традицию приготовления затирки. Женщины стали собираться в этнодворе — это место прямо на улице со старинной печью, где обычно принимали гостей села. Хозяйки делились рецептами, ведь в каждой семье были свои особенности приготовления затирки. 

«Начали вспоминать, как мужчины ее брали с собой в поля. Я поняла, что затирка для села это гораздо более глубокая история. Это воспоминания пережитых сложных времен. Это чумацкие воспоминания о перевозке, продаже сельских продуктов на ярмарках и на рынках, когда затирку брали с собой, чтобы в дороге можно было поесть», — говорит Яна Синица.

Затирка собрала вокруг себя всех жителей Кривой Луки.

«Многие мужчины в возрасте примерно 70 лет вспоминали затирку. Говорили, что мамы готовили, а вот жены уже не умеют. Мы решили восстановить. Когда мы подавали этот проект в перечень нематериального наследия, то до ста человек мы набрали по опросу, которые готовы готовить затирку, готовы быть носителями этого нематериального наследия», — вспоминает Любовь Филоненко.

Любовь Филоненко. Фото: Новости Донбасса

Действо приготовления затирки решили показывать гостям, которые будут приезжать в село Кривая Лука. Местные жители хотели принимать туристов уже весной 2022 года, но вторжение России перечеркнуло эти планы. Войска РФ не захватили Кривую Луку, но бои проходили очень близко, а ползучая оккупация остановилась буквально в километре от села. Часть жителей, в том числе Любовь Филоненко и Яна Синица, выехали в другие регионы Украины. В Кривой Луке осталось примерно до 70-ти жителей. Село очень сильно разрушено. Только в дом Любови Васильевны было 12 прилетов. Пока возвращаться туда небезопасно, но Яна Синица считает, что нынешние средства коммуникации позволяют развивать любую идею без привязки к местности. Поэтому нет преград, чтобы продолжать готовить затирку вне Донецкой области. Ведь через это блюдо можно транслировать свою любовь к региону, передавать ценность и красоту родного края. А вот Любовь Филоненко пока не готова популяризировать затирку в других частях Украины. Ее сердце и душа по-прежнему в Кривой Луке. 

«Моя пуповина еще дома. Все эти мероприятия, которые мы проводили. Теперь для меня воспоминания приятные и болючие. Мы системно к этому подходили. Пытались местное население подтянуть. Показать людям, чтобы они знали, что Донецкая область — это Украина. Что неправильное мнение, что мы какие-то не такие, что чего-то ждем, какого-то русского мира. Это совсем не так. Сейчас побито все, разбит наш этнодвор, но печь стоит, а я считаю, это очень хороший знак. Печь — это душа каждого дома», — говорит Любовь Филоненко.

Материал создан при поддержке «Медиасети»