«У нас ця традиція не переривається, а передається». Як страва з села на Донеччині стала спадщиною України

Село Крива Лука на Донеччині доволі відоме не лише своїми краєвидами на тлі Сіверського Дінця та крейдяних гір, а й стравою зáтірка. У 2023 році вона набула статусу нематеріальної спадщини Донецької області, а в березні цього року стала надбанням усієї України. Жителі Кривої Луки кажуть: затірка — це не просто їжа. Для села вона стала прикладом соціальної єдності, роботи з місцевою спадщиною та об'єднання навколо неї. Про те, як рецепт старовинної страви зберігся до наших днів — у матеріалі «Новини Донбасу».

Затірка рятувала від голоду багато років тому

«Затірка — це наша сімейна страва. Ми обов'язково приблизно раз на місяць її готуємо. Моя донька це робить, я дуже рада, що це передалося. Готуємо та згадуємо. Нашу бабусю, нашу маму», — розповідає Любов Філоненко із Кривої Луки.

На відміну від інших відомих українських рецептів, затірку за довгі роки майже забули. Відроджувати традицію приготування цієї страви почала саме родина Філоненко — мати та донька Любов та Юлія. У їхній сім'ї рецепт затирання передавався з покоління в покоління по жіночій лінії.

«З давніх-давен у нашій родині готували цю страву. Бабуся мені показувала, я намагалася затирати, розуміла, що робота ця нелегка, потрібне терпіння. Потім донька була доросла, і я їй показала. Вона добре володіє методикою. Я дуже рада, що вона цікавиться цим. У нас ця традиція не переривається, а передається. А кажуть, народ існує, доки у нього збережено традиції», — розповідає Любов Філоненко.

Берегиня традицій Кривої Луки Любов Філоненко. Фото: Новини Донбасу

Жінка каже: за складних часів, наприклад, під час Другої світової війни саме затірка врятувала її родину.

«Бабуся, коли я маленька була, говорила, що нас вберегла і врятувала від голоду затірка. Коли була окупація (але тоді війна була не такою агресивною, як зараз), був час евакуюватися і буквально через гору інше село стало притулком для наших сімей із Кривої Луки», — згадує Любов Філоненко.

Щоб приготувати затірку, потрібно взяти борошно, посолити, додати яйця. А потім дуже довго вручну перемішувати, затирати тісто — звідси й назва. Після цього розбризкати по масі молоко і знову затирати доти, поки тісто не перетвориться на невеликі кульки. Справжню затірку роблять дуже довго. У Кривій Луці потім з неї готували густий суп — у цьому основна особливість. Рецепт такий: картоплю дрібно нарізають, кидають у бульйон. У той самий час цибулю та моркву підсмажують на розтопленому салі. Додають у каструлю, а потім туди ж засипають кульки із тіста.

«Заправляють, якщо по-багатому, то топленим маслом, зажаркою, шкварочками з цибулею, додають зелень. Хто як готує. А для дітей робили молочну затірку. Кидали її в молоко, підсолоджували і діти охоче їли. Моє дитинство минуло у бабусі. У нас крайня хата була, з-за гори сонечко сходило. І місяць, коли повний. І так красиво, і всі ці наші традиції», — згадує Любов Філоненко.

Затірка — дуже давня страва. Готували її ще в епоху чумацтва, а це приблизно 15 століття. Затірку давали чумакам у дорогу чи чоловікам, коли вони йшли працювати на полі.

«Господарочки терли, коли вже сім'я наїлася, то натирали, висушували і зберігали або в полотняних мішечках, або в якомусь глечику. То справді був стратегічний продукт. Йшли чоловіки у поле, брали цей мішечок. Вода закипіла, кинули жменьку, шматочок сала товченого, цибульку порізали і смачна, поживна страва готова», — розповідає Любов Філоненко.

Приготування затірки вимагає терпіння. Фото: Новини Донбасу

Спогади про затірку можна знайти у роботах етнографа Павла Чубинського. Наприкінці 19 століття він писав: для приготування цього супу пшеничне борошно замішували з яйцями. Потім тісто буквально рубали дуже дрібно і скочували в невеликі кульки, кидали в окроп та варили. Подавали із салом або маслом. У своїх етнографічних записках Чубинський стверджує, що затірку зазвичай їли на вечерю. А от історик Микола Маркевич писав про такі доповнення до страви, як сметана та цибуля. Кулінари-практики наголошують, що тісто для страви не замішують, а саме затирають. Раніше затірку готували практично щодня і у різних регіонах України — у Донецькій, Полтавській, Харківській областях. Проте саме затірка із Кривої Луки Донецької області увійшла до списку нематеріальної культурної спадщини.

Затірка об'єднала всіх жителів Кривої Луки

Затірка стала для Кривої Луки не просто відродженою традицією, а й прикладом соціальної єдності, роботи з місцевою спадщиною та об'єднання навколо неї. Крива Лука — невелике, мальовниче село біля річки Сіверський Донець. з огляду на особливості розташування, цей населений пункт став певним епіцентром сільського, зеленого та екологічного туризму. Приблизно з 2016-2017 років Крива Лука, яка розташована неподалік Національного природного парку «Святі Гори» та заповідника «Крейдяна флора», стала візитною карткою Донецької області. Тут проводили фестивалі. Сюди приїжджали туристи з інших регіонів України.

«Ми почали досліджувати всі можливі прояви нематеріальної спадщини, усі традиції, починаючи від пісень, від традицій святкування, від лову риби, порівнювали всі ці традиції з поширеними на Слобожанщині. Нашим завданням було витягнути на поверхню все буквально. Зі спогадів, інформації краєзнавців, легенд, якихось спостережень», — розповідає голова громадської організації «Крила» Яна Синиця, яка займалася відродженням традицій села Крива Лука.

Село Крива Лука на Донеччині. Фото: greentour.dn.ua

Місцеві страви та їхнє приготування стали окремим напрямом, який розвивали активісти. У Кривій Луці почали збирати сімейні рецепти. Волонтери ходили по подвір’ях і розпитували у господинь, що готують вони, що було на столах у їхніх мам та бабусь. У списку опинилися кисіль із шипшини, гречаники, кукурудзяне листя, печиво у вигляді птахів — загалом 12 страв.

«Ми почали збирати смаки нашого села. Опитали чоловіків та жінок старшого віку, молодь. Запитували про страви. Багато родин згадали і назвали затірку. Тільки сказали, що давно її готували і вже не пам'ятають, як це робиться. Але це смак дитинства», — розповідає Любов Філоненко.

Проте спочатку на затірку як на страву, приготування якої можна перетворити на дійство, уваги не звернули.

«Ми поїхали із навчальним візитом на Полтавщину. І саме там побачили, як працюють із катанкою (качаною кашею), яке це дійство, яка це робота і з гостями, і з місцевими. Ми у Кривій Луці постійно приймали гостей, туристів, журналістів, у нас постійно відбувалися застілля. І тут ми побачили, як катанка стала таким елементом згуртування. І староста Кривої Луки Любов Філоненко сказала: "А чим наша затірка гірша?"» — згадує Яна Синиця.

Саме тоді у Кривій Луці стали відроджувати традицію приготування затірки. Жінки почали збиратися в етнодворі — це місце просто на вулиці зі старовинною пічкою, де зазвичай приймали гостей села. Господині ділилися рецептами, адже у кожній родині були свої особливості приготування затірки.

«Почали згадувати, як чоловіки її брали із собою у поля. Я зрозуміла, що затірка для села – це набагато глибша історія. Це спогади про пережиті складні часи. Це чумацькі спогади про перевезення, продаж сільських продуктів на ярмарках та на ринках, коли затірку брали із собою, щоб у дорозі можна було поїсти», — каже Яна Синиця.

Затірка зібрала довкола себе всіх жителів Кривої Луки.

«Багато чоловіків віком приблизно 70 років згадували затірку. Казали, що мами готували, а от дружини вже не вміють. Ми вирішили поновити. Коли ми подавали цей проєкт до переліку нематеріальної спадщини, то до ста людей ми набрали за опитуванням, які готові готувати затірку, готові бути носіями цієї нематеріальної спадщини», — згадує Любов Філоненко.

Любов Філоненко. Фото: Новини Донбасу

Дійство приготування затірки вирішили показувати гостям, які приїжджатимуть до села Крива Лука. Місцеві жителі хотіли приймати туристів вже навесні 2022 року, але вторгнення Росії перекреслило ці плани. Війська РФ не захопили Криву Луку, але бої проходили дуже близько, а повзуча окупація зупинилася буквально за кілометр від села. Частина жителів, у тому числі Любов Філоненко та Яна Синиця, виїхали до інших регіонів України. У Кривій Луці залишилося десь до 70 жителів. Село зруйноване. Тільки в будинок Любові Василівни було 12 «прильотів». Наразі повертатися туди небезпечно, але Яна Синиця вважає, що нинішні засоби комунікації дозволяють розвивати будь-яку ідею без прив'язки до місцевості. Тому немає перепон, щоб продовжувати готувати затірку поза Донецькою областю. Адже через цю страву можна транслювати свою любов до регіону, передавати цінність та красу рідного краю. А от Любов Філоненко поки не готова популяризувати затірку в інших регіонах України. Її серце і душа, як і раніше, у Кривій Луці.

«Моя пуповина ще вдома. Всі ці заходи, які ми проводили тепер для мене спогади приємні та болючі. Ми системно до цього підходили. Намагалися місцеве населення підтягнути. Показати людям, щоб вони знали, що Донецька область — це Україна. Що неправильна думка, що ми якісь не такі, що чогось очікуємо, якогось "руського миру". Це геть не так. Зараз побито все, розбитий наш етнодвір, але піч стоїть, а я вважаю, це дуже добрий знак. Піч — це душа кожного дому», — каже Любов Філоненко.

Матеріал створений за підтримки «Медіамережі»