Вкус традиций: как в одном борще смешались рецепты востока и запада Украины

Борщ подан! Иллюстративное изображение создано при помощи ИИ

Украинский борщ известен во всём мире и входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Три года назад, 1 июля, 2022-го его официально признали традиционным украинским блюдом, нуждающимся в защите.

Сколько лет борщу?

Украинскому борщу как традиционному блюду — не одна сотня лет.

Точное количество лет назвать сложно, потому что борщ формировался постепенно. Историки кулинарии считают, что прототип борща появился еще в Средние века, примерно в XIV–XV веках. Тогда для кислинки использовали дикий борщевик (отсюда и название), а позже его заменили свеклой.

Современный борщ, похожий на тот, что едят сегодня — с картошкой, свеклой, капустой, мясом и заправкой — окончательно сложился примерно в XVII–XVIII веках.

Если брать этот период за основу, можно сказать, что украинскому борщу в его узнаваемой форме примерно 250–350 лет. Но упрощенные версии, сваренные на квасе или с борщевиком, старше и насчитывают около 500–600 лет традиции.

Разнообразие рецептов

Борщ — это не просто суп, а символ украинской кухни и национальной идентичности. Главный ингредиент блюда — свекла, которая придаёт ему насыщенный красный цвет.

Раньше в борщ не клали томаты. Помидоры появились в Украине сравнительно недавно, в XIX веке. До этого для кислинки использовали квас или сушёные сливы.

Рецептов борща существует много:

Классический борщ варят на говяжьем или свином бульоне с картофелем, капустой, морковью, луком и томатной пастой.
Полтавский борщ готовят с домашними галушками.
Волынский борщ часто содержит грибы и фасоль.
Постный борщ варят без мяса, с большим количеством овощей.
Холодный борщ едят летом — его делают на кефире или сыворотке.
Зелёный борщ готовят из щавеля или крапивы вместо свеклы.

Как готовят борщ на востоке Украины?

Каждая хозяйка уверена, что её рецепт борща самый вкусный. Кто-то добавляет ложку мёда или немного уксуса, кто-то кладёт копчёности. Считается, что борщ на следующий день становится ещё вкуснее, когда все ингредиенты хорошо пропитаются.

На востоке Украины, особенно в Донецкой, Луганской и Харьковской областях, борщ имеет свои особенности. Хотя классический украинский борщ остаётся основой, у восточных регионов есть несколько характерных черт, отличающих их рецепты от центральных и западных.

Особенности борща на востоке Украины

Мясной бульон
На востоке традиционно используют более насыщенный мясной бульон — часто варят на свиных рёбрах или даже на смеси говядины и свинины. Мясо может оставаться крупными кусками, а не нарезаться мелко.
Большое количество капусты и картофеля
Восточные варианты более сытные. Капусты кладут много — она даёт объём и густоту. Картофеля обычно больше, чем, например, в центральноукраинских рецептах.
Фасоль или болгарский перец
Во многих семьях Донбасса и Слобожанщины борщ готовят с фасолью. Это делают не только ради вкуса, но и чтобы блюдо дольше сохраняло сытность. Иногда добавляют сладкий болгарский перец.
Чесночная заправка
К борщу обязательно подают пампушки или хлеб с чесноком. Чеснок может идти и в сам борщ, но чаще его растирают с солью и подают отдельно.
Томаты и томатный сок
На востоке Украины любят более яркий кисло-сладкий вкус. Для этого в борщ добавляют не только томатную пасту, но и свежие помидоры или томатный сок.
Заправка салом с чесноком
Очень характерный штрих — шкварки или перетёртое сало с чесноком. Эту массу добавляют в почти готовый борщ для аромата и густоты.
Кислинка
Часто хозяйки добавляют немного уксуса, лимонного сока или даже квас (свекольный рассол), чтобы усилить кислинку.
Подача
На стол борщ обычно подают со сметаной и зеленью — укропом, петрушкой. В некоторых семьях в тарелку могут класть ложку перетёртого сала с чесноком.

Стоит отметить, что из-за войны многие украинцы переселились в другие регионы, поэтому люди с разными кулинарными привычками оказались рядом. Это заметно повлияло и на рецептуру борща: сегодня в одном доме могут смешиваться традиции восточного, западного и южного способов приготовления.

Когда отмечают День борща?

В Украине пока нет официальной даты, но неофициально День борща отмечают 3 октября — в честь подачи заявки в ЮНЕСКО. С тех пор праздник активно обсуждают в СМИ.

Почему Россия недовольна тем, что борщ признали украинским?

Российские власти утверждают, что борщ — «общеславянское блюдо», и решение ЮНЕСКО назвали «антироссийской провокацией». Это связано с попытками присвоить культурное наследие Украины и размыть ее идентичность. Особенное внимание этому уделяет именно российская пропаганда.